Как выбрать коптильню

Для любителей пикников и дачного отдыха в Беларуси альтернативой традиционному мангалу может стать коптильня. Это специальное устройство для термической обработки мяса, рыбы и даже овощей с помощью дыма. Различают коптильни горячего и холодного копчения.

Как устроен прибор: в нем есть основное отделение, куда закладывают на решетку или подвешивают на крюки продукты. Под емкостью для мяса и рыбы установлен сборник жира, который не дает ему стекать на щепу. В самом низу – отделение для древесной щепы. Во время приготовления она тлеет, и исходящий дым доходит до продуктов, медленно доводя их до готовности и наполняя характерным ароматом. Этот способ обезвоживает, подсушивает продукт, за счет чего он не только приобретает особый вкус, а также лучше сохраняется.

Существуют также и электрические, и газовые, и угольные устройства, но приготовленная в них еда не будет столь аппетитно пахнуть. Об этом стоит помнить, решая какую коптильню лучше купить.

Особенности пищи с дымком

Основное преимущество копченостей – отсутствие в них болезнетворных микробов. Дым имеет бактерицидные свойства, за счет которых мясо и рыба обеззараживаются. Еще один плюс – в процессе приготовления они не приобретают дополнительную калорийность, как происходит при жарке. Еда сохраняет только собственную жирность. Во время копчения жиры остаются в естественном состоянии, не переходя в трансжиры. Также не используются уксус или другие кислоты, вызывающие раздражение пищеварительной системы. Диетологи рекомендуют употреблять копчености раз в неделю. Подавать их лучше всего со свежей зеленью, листовыми и другими овощами.

Как метод копчения отражается на вкусе?

Чтобы решить для себя, какая коптильня лучше холодного или горячего копчения, нужно разобраться со своими вкусовыми предпочтения. Это хорошо понятно на примере рыбы. Тем, кому нравится более плотная текстура и ярко выраженный соленый вкус, больше подойдет коптильня холодного копчения. При горячем копчении рыба приобретает более «дымный» оттенок, ее текстура мягче, она более рассыпчатая. 

Также нужно учитывать, что при холодном копчении лучше сохраняются витамины. Продукт не подвергается высоким температурам, поэтому в нем не разрушаются микро- и макроэлементы, и с этой точки зрения холодное полезнее горячего.

Еще следует помнить о том, что деликатесы холодного копчения не теряют своих вкусо-ароматических свойств до шести месяцев. А вот мясо, птица, рыба или сало горячего копчения хранится намного меньше. Если продукт не планируется съесть в ближайшие пару дней, то его нужно заморозить или хранить в вакуумной упаковке. У горячего копчения есть преимущество по времени приготовления – приготовить деликатес к пикнику можно в тот же день. 

Перед холодным копчением мясо и рыба нуждаются в специальной обработке. Из-за того, что сырье не подвергается термической обработке, его предварительно просаливают. Согласно самому популярному методу мясо и рыбу засыпают крупной солью и 3-5 дней держат при комнатной температуре. Чтобы избавиться от излишков соли, заготовку вымачивают в воде 4-10 часов и время от времени промывают проточной водой.

Итак, преимущества горячего метода:

• быстрота приготовления;
• копчение без специальной подготовки продукта;
• ярко выраженный вкус дымка.

Преимущества холодного метода:

• лучше сохраняются витамины;
• большой срок хранения;
• плотная текстура, солоноватый вкус.

Особенности коптильни горячего копчения

Разберем отличительные особенности каждого вида, чтобы понять, какая коптильня лучше для домашнего копчения. 

Процесс протекает при высоких температурах, от 70 до 150 °С. Время приготовления рассчитывается исходя из вида продукта и размеров куска, но в целом занимает всего пару часов.

Поддерживать такую температуру можно в устройствах из листовой стали. Специалисты не рекомендуют брать металл толщиной менее полу миллиметров, иначе он прогорит и не прослужит дольше одного сезона. Кроме того, этот материал при нагревании не выделяет вредных веществ и не портит блюдо.

Доведение до готовности происходит при медленном тлении щепы, нельзя допускать быстрого сгорания древесины. В горячей коптильне можно использовать даже слегка влажные тонкие ветки, они дольше тлеют.

Лучшим вариантом станут опилки фруктовых деревьев, ольхи или дуба. Они придадут мясу особый аромат. Хвойные породы и совсем свежая лиственная древесина не подойдет. Выделяющаяся смола и сок деревьев испортят вкус копчености.

Также сохранить вкус поможет хороший поддон для сбора жира. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы не переполнится, а жир не попал на тлеющие опилки.

Как выбрать коптильню холодного копчения

Теперь разберем особенности холодного копчения. Для приготовления блюда этим способом в камеру с продуктами постоянно подается холодный дым. Температура в отделении для закладки продуктов поддерживается на уровне 25 градусов. За счет низкой температуры увеличивается время приготовления – от пары дней до одной недели. В процессе продукт пропитывается дымком и подсушивается, избавляясь от лишней жидкости и обретая красивую корочку. 

Для холодного копчения рекомендуется использовать исключительно профессиональное оборудование. Только в нем подача дыма будет поддерживаться на протяжении продолжительного времени равномерно. При общем принципе работы – емкость для продуктов над источником дыма – холодная коптильня устроена немного сложнее. У нее есть дымоход, в котором задерживается и остывает дым, прежде чем попасть в верхнюю камеру. 

При покупке изделия стоит опираться на важные детали. Материал – листовая сталь, толщина стенок и дна должна быть не менее 1,5 мм. 

Камера для загрузки должна быть среднего размера, чтобы концентрация дыма в ней была достаточно высокой. Емкость для древесины лучше выбирать побольше, чтобы как можно дольше бесперебойно подавался дым.

Конечно, где дым – там и копоть. Предпочтительнее приобретать устройство, которое хорошо разбирается и удобно моется. 

Подытожим, обращайте внимание на такие параметры:

• емкость коптильного отделения;
• объем отделения для древесины;
• материал изделия;
• толщина стенок;
• глубина жироприемника;
• удобство мытья и эксплуатации;
• наличие полок-решеток.

Перечисленные пункты – базовые при выборе бытовой коптильни. Также обращайте внимание на наличие вентиляции для поддержания нужной температуры. Важно также, чтобы крышка обладала хорошей герметичностью. В правильно выбранном аппарате даже у любителя ребрышки и рыбка будут именно коптиться, а не вариться, покрываясь сажей. 

Правила эксплуатации коптильни

В течение первых пятнадцати минут устройство должно максимально прогреться. После появления дыма и начала тления температуру нужно снижать, немного отодвинув уголь. Крышку не стоит поднимать слишком часто, проверяя готовность. Обязательно в конце приготовления помойте и очистите аппарат. Это продлит его срок службы.

Преимущества собственной коптильни

Копчености, изготовленные самостоятельно, имеют ряд преимуществ перед магазинными. Во-первых, ребрышки, мясо, рыба и даже сыр, закопченные собственноручно, обойдутся в разы дешевле.

Во-вторых, при домашней готовке, в отличие от фабричной, не используется “жидкий дым”. Вы точно знаете, какие приправы и какие опилки применяли, и не станете сомневаться в безопасности готового блюда. 

В-третьих, имея свою коптильню, вы легко можете разнообразить пикники и дачный отдых, побаловать себя и родных вкусностями.